domingo, 16 de octubre de 2011

brioche "a pellizcos"

Hoy, 16 de octubre es el día mundial del pan, y como pan es lo que más me gusta hacer, he horneado uno...un brioche que suelo hacer cuando tengo una cena informal, porque es muy fácil de compartir "a pellizcos"




INGREDIENTES:
-500 gr de harina de panadería o de fuerza
-200 gr de mantequilla
-60 gr de azúcar
-1 cucharada de sal
-3 huevos
-200 ml de agua templada
-1 sobre de levadura de panadero

Mezclamos en un bol la harina con la mantequilla que estará en pomada, esto es, no muy dura ni derretida. Lo hacemos con las manos, no hay otra forma.
Añadimos los huevos, mezclamos con una cuchara.
A continuación, el azúcar, la levadura y la sal.
Por último el agua.
Mezclamos todo con una cuchara en el bol.
Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa elástica (unos 10 m)
Dejamos reposar en el bol tapado con un paño húmedo o una bolsa de plástico hasta que doble su volumen (no digo tiempo, porque depende bastante de la temperatura, pero aproximadamente 1 hora)
Cuando haya doblado su volumen, extendemos sobre la superficie de trabajo y aplastamos con los dedos para desincharla.
Vamos cogiendo trocitos y haciendo bolas del mismo tamaño aproximadamente, y las vamos disponiendo en un molde circular desmontable, untado con mantequilla.


Dejamos reposar en el molde entre 15 y 20 minutos. La masa crecerá de nuevo y las bolas se pegarán unas a otras.
Pincelamos la superficie con huevo batido (opcional) y horneamos en el horno precalentado a 180ºC hasta que esté dorado (unos 40 minutos, depende del horno)
Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
A la hora de tomarlo, podemos con las manos ir separando las bolas muy fácilmente.
Un pan rico y fácil de compartir. Ideal para una fiesta o cóctel.
Una receta para celebrar el world bread day

alitas de pollo a la coca-cola

Una receta muy muy fácil, con la que conseguiremos un resultado grandioso. Sí, si, ya podemos usar la coca-cola para otra cosa además de para aflojar tornillos...o beberla, claro.





martes, 11 de octubre de 2011

Berberechos a la Manzanilla de Sanlúcar

En mi paseo diario por el mercado de Triana, me he encontrado hoy que en varios puestos había berberechos frescos, a un precio inmejorable, 5 euros por kilo, cuando otras veces está a más del doble,
así que me he comprado medio kilo. En casa suelo tener siempre fino de Jerez o manzanilla de Sanlúcar.
En ésta ocasión, ha coincidido que tengo una botella de manzanilla Solear, de  bodegas Barbadillo, y he
pensado que sería perfecto hacer los berberechos al vapor de la manzanilla. La manzanilla es un vino muy parecido al vino fino de Jerez, pero la cercanía al mar de las bodegas de Sanlúcar, le dan un caracter único, salino, marítimo, que la diferencian del primero. Por eso he pensado que sería un maridaje natural...mar, con mar.
La receta muy simple, en una olla baja, un poco de aceite, ponemos los berberechos y añadimos un buen chorro de nuestra fantástica manzanilla, tapamos y dejamos que se haga al vapor del vino. Tan simple como eso. A los buenos productos poca manipulación.



Para degustarlos, unas gotas de limón y claro, una buena copa fresquita de manzanilla.
Simple, insuperable.

martes, 4 de octubre de 2011

EL COMIDISTA, mi ultima compra en libros de cocina

todas las mañanas lo primero que hago al levantarme es mirar el blog de el comidista , el blog de cocina de El Pais. En el Mikel López Iturriaga, hablando de cocina y recetas consigue que empiece la mañana con una sonrisa. Ahora ha salido su libro de recetas, fáciles, fáciles y escritas de una manera amena
y divertida. Me lo acabo de comprar, es de esos que se convertirán en libro de cabecera. Además su icono es un alcaucil (....bueno, o alcachofa para una mayoría...), que me encanta comer...así que le hago
un pequeño homenaje fotografico:




el único "pero", es que no tiene fotos....pero se hace tan ameno y bien explicado que casi no hace
falta. Haré algunas de sus recetas y las fotografiaré y subiré aquí.

lunes, 3 de octubre de 2011

video truco, cómo sacar las pepitas a la granada en 1 minuto




..si no tomas granadas por no molestarte en pelarlas...aquí tienes un truco para hacerlo de una forma
facilísima

sábado, 3 de septiembre de 2011

Ya han llegado a los mercados los dátiles frescos

DATILES copia

Por sorpresa, para mí. Normalmente los dátiles frescos no llegan al mercado hasta mediados de septiembre o incluso octubre, pero esta mañana, en el mercado, en todos los puestos de frutas
había los riquísimos dátiles frescos.
Nosotros estamos poco acostumbrados a tomarlos frescos, normalmente los tomamos pasos (como las uvas pasas) semideshidratados o confitados en azúcar. Comparar unos y otros es como comparar las uvas pasas con las uvas frescas: no tienen nada que ver.
El dátil fresco, por su alto contenido en azúcar (casi el 50% en peso!!) es un producto muy perecedero, ya que este contenido de azúcar combinado con altas temperaturas hace que fermente.
A mí me gusta comprarlos así, amarillitos, que ya se pueden comer, pero aún no están buenos del todo. Poco a poco van madurando en el racimo, y los voy tomando del frutero conforme se van poniendo "pochos" que es cuando están dulces y suaves.
Si lo dejamos seguir "madurando" llegan a la etapa que se denomina "tamar", que es casi como
los conocemos nosotros, entonces tendrá un increible 80% de peso en azúcar...así que cuidadito
con los dátiles...
Acabo de llegar de Marrakech. Estaban en pleno ramadán. La tradición indica que lo primero que se tome para el iftar (la rotura del ayuno diario al caer el sol) sea un riquísimo y energético dátil.
También es tradicional servirlo junto con la harira, la tradicional sopa marroquí a base de carnes y legumbres que se toma también para el iftar.

jueves, 1 de septiembre de 2011

Pechugas de pollo con tapenade y bacon

pollo tapenadeflickr

Me gustan mucho las pechugas de pollo, pero estoy cansado de comerlas a la plancha, y como al horno se quedan muy secas, os propongo esta alternativa. Unas pechugas de pollo untadas con una tapenade de aceitunas y cubiertas con unas lonchas de bacon. Las cocinaremos en una fuente para horno, con tomates, ajos y un poco de caldo de pollo. El resultado es espectacular

pollo tapenade (1)flicr

Hacemos unos cortes en las pechugas y ponemos en ellos una lámina de ajo y tapenada.
A mí me gusta ponerle también un poco de guindilla, pero de la fresca, de esa que podemos
"controlarle" el picor, quitándole las semillas. Las envolvemos con el bacon, y a la fuente
con los tomates y el caldo de pollo (no demasiado)

pollo tapenade (2)flickr

martes, 19 de julio de 2011

Albóndigas de choco con salsa de soja y jengibre


Hoy no tenía nada para cenar...sólo una bolsa de albóndigas de choco congeladas que había tenido que fotografiar un cliente, pero no tenía nada más para hacerlas. Sin embargo hay dos cosas que procuro que no falten en mi cocina: salsa de soja y jengibre fresco. Me encanta el sabor del jengibre, alimonado y un poco picante, lo uso mucho, pero siempre fresco. Tenía también cebolla y vino blanco del condado de Huelva (eso tampoco suele faltar), además de guindilla.
Así que he pensado hacer una salsa oriental con un toque de Huelva, para éstas albóndigas de choco, tan onubenses.
He empezado pochando una cebolla, y una guindilla fresca, cuando ya casi estaba, le he rallado jengibre y le he añadido una buena cantidad de salsa de soja, he dejado reducir un poco y he añadido las albóndigas de choco. Una vez que se han dorado y mezclado con la soja y el jengibre, he añadido un buen chorro de vino blanco del condado, y he mantenido al fuego hasta evaporar el alcohol.
El sabor fantástico, el jengibre nunca me decepciona.
Una fusión de Huelva y Oriente.
Espero que os guste mi cena de hoy.

Clafoutis de Cereza



Aunque quizás decir Clafoutis de cereza, sea redundante, porque un auténtico clafoutis siempre es de cereza, por más que en la actualidad se hagan con casi todo tipo de frutas. Tradicionalmente, las cerezas se ponen con el hueso, pero la verdad, es una lata comer una tarta con huesos...así que yo he aprovechado mi recientemente adquirido descorazonador de cerezas que usé para hacer la tarta de cerezas fácil para hacer éste clafoutis...que es más fácil aún.
Un postre típicamente francés, originario de Lemosín, que se extendió rápidamente por toda Francia durante el siglo XIX (wikipedia dixit).
Realmente sea quizás la tarta más fácil de hacer que existe. No deja de ser un panqueque con cerezas.
Los ingredientes:
100 gr. de harina
100 gr. de azúcar
200 ml. de nata líquida
50 ml. de leche
50 gr. de mantequilla en pomada
4 huevos medianos
1 cucharadita de vainilla azucarada
300 g de cerezas
azúcar glass para espolvorear

Se mezclan los huevos con el azúcar, batiéndolo muy bien, y a continuación se vierten los demás elementos y se mezclan también. Se ponen en una tartera que hemos untado previamente con mantequilla en pomada y esparcimos las cerezas "descorazonadas" dentro.
Horneamos una media hora (claro, depende del horno) en un horno precalentado a 180ºC.
Una cosa importante, veremos cómo la masa sube....y sube....como un souflé...y sobrepasa el molde...no os preocupéis, en cuanto se va enfriando baja...y se coloca en su sitio.
Para presentarla, espolvoreamos con azúcar glass por encima.
Una tarta facilísima, y con un resultado espectacular, y con las cerezas en plena temporada.

jueves, 23 de junio de 2011

Espuma de Chorizo

Las pasadas navidades, me regalaron un sifón para hacer espumas. La verdad, todavía no lo había estrenado, pero hoy, reorganizándo un poco la cocina, lo he visto al fondo de la alacena y me he animado a hacer algo. Pensaba qué podría hacer, y cómo estaba fotografiando unos chorizos de Sierra de Sevilla, he pensado hacer algo con ellos...
He pensado que ¡claro!, una espuma es algo etéreo, mientras que un chorizo, es algo bien sólido, así que lo que he hecho es extraerle el sabor al chorizo, para hacer una espuma con ese sabor...
He cortado cubitos del chorizo, que he puesto a freir, a fuego lento-mediano con aceite de oliva virgen extra. Al hacerlo así, el aceite va tomanto poco a poco, el sabor del chorizo. Repito, a fuego lento, no queremos quemar el aceite. Después lo he colado y he reservado los trocitos de chorizo, que ahora se han convertido en unos torreznos de chorizo. He pensado que servirían de guarnición. De esta manera hemos conseguido un riquísimo aceite de chorizo, que podemos usar para otras preparaciones también (...para hacer un pescado a la plancha, por ejemplo, consiguiendo un curioso sabor mar-montaña).



Después he cogido 500 ml de nata para cocinar, y la he reducido en una sartén junto con el aceite de chorizo, mezclándolo muy bien a la vez que va reduciendo. Le he añadido sal, un poco de pimienta, y para ayudarle un poco con el color, una mezcla de pimentón dulce y picante...¡el chorizo es básicamente carne, tocino y pimenton!. Después al sifón, dejándolo templar un poco.
Lo he servido en unas copas de sherry, la que recomienda el consejo regulador del Jerez. Como guarnición y adorno, los torreznos de chorizo. Se toma templado, con una cucharilla. Haré la prueba de tomarlo frío...a ver que tal, pero me da la impresión de que estará bueno también.
He de reconocer que estaba muy rico, la nata y el aire de la espuma, suavizan el sabor del aceite de chorizo, equilibrándolo muy bien.
Reservé un poco de preparación sin meter en el sifón porque cuando la probé inmediatamente supe que unos espaguettis con esta salsa estarían buenísimos...y efectívamente.
Además de dar una alternativa para los que no tengáis sifón...

domingo, 19 de junio de 2011

Remolinos de pan con chorizo y aceitunas




Me gusta mucho hacer este tipo de panes, ideales para compartir con los amigos. Se ponen en el centro y se come "pellizcandolos" con la mano. Suelo hacer este tipo de panes con masa de focaccia, pero como la masa de focaccia incluye una buena cantidad de aceite, y éste pan lleva chorizo, iba a ser demasiada grasa. He usado una receta de pan de molde, en la que el agua se sustituye por leche,(leche en polvo normalmente) consiguiéndose así un pan más esponjoso, que viene muy bien para absorber la grasa que suelta el chorizo al hornearse, que es lo que hace que este pan resulte delicioso. También le he puesto aceitunas negras deshuesadas, que combina perfectamente con el chorizo.
Es fundamental usar unas buenas aceitunas, y por supuesto un gran chorizo. Yo he usado en esta ocasión un chorizo ibérico de bellota de Sierra de Sevilla.
INGREDIENTES:
.500 grs de harina de panadería
-3 cucharadas soperas de leche en polvo (o 250 ml de leche templada)
-250 ml de agua templada.
-1 cucharada sopera de sal.
-1 sobre de levadura de panadería.
-Chorizo cortado en trocitos.
-Aceitunas sin hueso.

En un bowl amplio, mezclamos todos los ingredientes secos (menos el chorizo y las aceitunas).
Añadimos el agua templada (es fundamental que no sea ni muy caliente ni muy fría, ya que ésto haría que no funcionase la levadura y el pan no leve). Mezclamos con una cuchara hasta que veamos que la masa empiece a mezclarse. Volcamos la mezcla sobre una superficie limpia, donde seguiremos amasándola con las manos, hasta que consiguamos una masa elástica. Guardamos de nuevo en el mismo bowl y tapamos con una bolsa de plástico. Dependiendo de la temperatura de la habitación, la dejaremos reposar una hora y media o hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo, cojemos de nuevo nuestra bola de masa, que ahora estará hinchada y la desinflamos con los dedos sobre la superficie de trabajo. La extendemos con un rodillo, hasta formar un rectángulo de o,5 cms. aproximadamente.
Una vez la masa extendida, repartimos por toda su superficie el chorizo cortado en trocitos y las aceitunas. Ahora hacemos un rollo con la masa, enrollándola por la parte más ancha de rectángulo. Cortamos ahora con un cuchillo haciendo pequeños rollitos que colocaremos en un molde desmontable circular (no he hecho fotos de este proceso, prometo hacerlo y colgarlas mañana). Dejamos levar 15 minutos mientras precalentamos el horno a 200 grados.
Introducimos en el horno aproximadamente una media hora y listo.
Servir y disfrutar.

domingo, 12 de junio de 2011

Tarta de Cerezas Fácil


Ayer me compré un deshuesador de cerezas (humm, estoy pensando que me gusta más la palabra "descorazonador")...bien, ayer me compré un descorazonador de cerezas, en el Bazar Victoria (hablo de Sevilla, www.bazarvictoria.es), un sitio en el que hay las cosas más inverosímiles para la cocina. Como tenía ganas de probarlo me he decidido a hacer una tarta de cerezas (picotas en este caso), facilísima de hacer, que no me gusta complicarme.
Así, que ayer fuí al mercado de Triana, y compré unas picotas bien maduras, que "descorazoné" inmediatamente.



Para la base de la tarta, he usado un rollo de masa brisa que tenía en el frigorífico. La masa brisa es la misma que se usa para las quiches, y siempre procuro tener alguna, aunque es muy fácil de preparar, llegado el caso (quizás sea la masa para tarta más fácil de hacer). Le he puesto un poco de azúcar moreno en el fondo, porque me gusta que las masas de tarta sean algo (poco) dulces.
Horneé la masa "en ciego", esto es, sin el relleno. 15 minutos con unas legumbres encima (sobre un papel de horno) para que no suba, y otros diez minutos quitándole las legumbres, para que se cueza bien el fondo de la masa.



Para el relleno, he hecho una crema con 200 ml de buena nata espesa, 2 huevos y una yema, 100grs de azúcar, y una cucharadita de esencia de vainilla. He dispuesto las cerezas sobre la base horneada, y he vertido la mezcla. Al horno una media hora, y ya tenemos una deliciosa tarta de temporada para la merienda.


Superfácil y riquísima.

sábado, 11 de junio de 2011

Quesos Artesanos Andaluces: Quesos Oliva






Un pequeño pueblo de la Sierra de Grazalema, Villaluenga del Rosario, una quesería sorprendente. Sorprendente porque ya nos sorprenden las cosas auténticas, hechas como manda la tradición y el cariño por lo que se hace. Cuando se llega a la quesería de Rosario nos encontramos en una casa encantadora como son las casas de los pueblos de la sierra de Grazalema. Creía que me había equivocado, semanas recorriendo queserías artesanas en Andalucía, me hacían esperar ver una pequeña nave en un polígono industrial. El interior sorprendente, en una pequeña habitación un entremijo (la pieza de madera sobre la que se aplasta el queso a mano para que vaya soltando el suero), a su lado una cántara de leche de unos 100 litros de capacidad, tapada con una manta. En su interior leche de oveja merina de Grazalema, ordeñada a mano por el marido de Rosario esa mañana de sus propias ovejas en el aprisco. En una pequeña habitación al lado los quesos madurando, algunos envueltos en manteca, que estarán un 5 ó 6 meses envejeciendo, concentrado su sabor. Los demás 60 días de maduración.
La producción: 8 quesos al día. ¿Sólo 8 quesos? pregunté sorprendido. Bueno, ahora las ovejas dan poca leche (junio), en temporada alta, hacemos queso también por la tarde, porque las ovejas dan más leche y se ordeñan 2 veces, pero durante el verano paramos la producción porque las ovejas ya no dan leche. No dejaba de estar sorprendido, en las queserías que venía de fotografiar, la producción era mucho, mucho mayor, pero ya me habían advertido que la quesería La Oliva era distinta.
Y tanto que es distinta, para empezar, Rosario aplasta la cuajada a mano dentro de la cántara, para separarla del suero, que luego quitará con un pequeño cazo. Calculo que el proceso le llevaría unos 45 minutos de paciente prensado. Luego disponen las empleitas sobre el entremijo para empezar a darle forma a los quesos. Las van llenando una a una de cuajada y empieza el proceso de ir aplastando pacientemente la cuajada dentro de la empleita ¡a mano!.Eso ya no se ve en ningún sitio,le dije... (en las queserías actuales se limitan a llenar los moldes que luego se meten en una prensa para hacer eso mismo).
Aquí no, aquí se necesita aproximadamente media hora de prensado manual por cada queso. Claro, así la producción no puede ser mayor, pensaba yo. Así es como se ha hecho siempre, repetía Rosario. Cuando acaba el proceso de prensado, en vez de meter los queso en salmuera, le ponen un gran puñado de sal encima y allí se quedan durante un día. Al día siguiente se sacarán de las empleitas y pasaran a la pequeña habitación donde madurarán al menos 60 días. Como ya dije antes, algunos se envolverán en manteca de cerdo y madurarán durante meses.
Durante todo el proceso yo no paraba de hacer fotos. Estaba sorprendido, la luz que entraba por una ventana era perfecta para las fotografías, no tuve que montar focos (menos mal, no había sitio). Hice unas 150, no podía parar.
Cuando nos despedimos, le dije que quería comprar un queso, y me dio a probar de un trozo que tiene allí para que lo prueben los posibles clientes que lleguen hasta allí. Maravilloso. No hay otra palabra. Supongo que debió ver mi cara de placer, porque inmediatamente, sacó de otra habitación un trozo pequeño de otro queso, éste envuelto en manteca. Prueba éste, me dijo, son los del año pasado. Si el anterior era bueno, este le superaba. Más seco y maduro que el anterior, con un leve sabor picantito que se quedaba un momento en el paladar ¡una copa de tinto, por favor, pensaba yo!.
Le compro también uno de éstos, le dije. No puede ser, me contestó, solo me quedan 2 y son un encargo de un restaurante que son buenos clientes míos, así que no te los puedo vender.
Mi cara debió pasar inmediatamente del placer a la decepción, porque inmediatamente me dijo: ven en Noviembre, que es cuando saco los que has visto hacer, pero ten en cuenta que en Enero ya suelen haberse terminado. O sea, que para comprar los curados en manteca, hay que ir por allí (NO SE VENDEN EN OTRO SITIO) entre Noviembre y Enero o Febrero. Allí estaré en como un reloj.
Al final la compré dos quesos de unos dos kilos cada uno, que compartiré con los amigos, porque así es como me gusta disfrutar de las cosas buenas, con buena compañía.
Cuando nos despedíamos, una última sorpresa. Hace poco encontré unos trozos de queso en aceite de hace cuatro años-me dijo- los iba a tirar, porque creía que estarían malos, pero están riquísimos, ¿quieres probarlo? me dijo. Que pregunta más tonta, pensé yo, ¡claro que sí!. Saco un pequeño recipiente de plástico lleno de aceite, y de él sacó unos trozos de queso de color chocolate. Uf, pensé, esto tiene que estar fuerte. Cogí un trozo con un poco de duda, lo reconozco, nunca había comido un queso de color negro. Dificil de describir, no era fuerte, era concentrado, buenisimo, pero para tomar poquito.
En fin, me despedí prometiendole que me pasaría por allí para llevarle las fotos. Ese día realmente disfruté de un trabajo que me permite conocer a personas como Rosario y aprender un poquito más cada vez.
Una última cosa, Quesos Oliva están en Villaluenga del Rosario C/Balmes, 1, y los ingredientes de sus quesos: leche pura de oveja cruda (sin pasteurizar), cuajo (animal, estómago de cabrito) y sal. Ecológico, 100% libre de aditivos y conservantes.
Si va por la sierra de Grazalema y le gusta el queso... ya lo sabe, es algo que solo encontrará allí.

martes, 7 de junio de 2011

Piruletas de morcilla y parmesano





He pensado este aperitivo, fácil de hacer y espectacular de resultado. Simplemente poner unas lonchas de una buena morcillasobre una "cama" de queso parmesano rallado en una fuente de hornear, sobre un papel sulfurizado. La loncha de morcilla la cogemos con un palillo de madera o bambú largo.
Seguidamente, le rallamos encima más queso parmesano y gratinamos en el horno.
El resultado es muy bueno estéticamente y la morcilla combina muy bien con el parmesano.
Se puede servir en un vaso, o como he hecho yo en uno de estos instrumentos que hay para quemar incienso.
Fundamental para conseguir este resultado, dejar que el parmesano se enfríe antes de retirar la "piruleta" de la placa de horno.
En una preparación tan simple, es fundamental por supuesto la buena calidad de los productos. Yo he usado una buena morcilla de Sierra de Sevilla y un taco de parmesano Reggiano rallado en el momento.
Espero que os guste.