Un pequeño pueblo de la Sierra de Grazalema, Villaluenga del Rosario, una quesería sorprendente. Sorprendente porque ya nos sorprenden las cosas auténticas, hechas como manda la tradición y el cariño por lo que se hace. Cuando se llega a la quesería de Rosario nos encontramos en una casa encantadora como son las casas de los pueblos de la sierra de Grazalema. Creía que me había equivocado, semanas recorriendo queserías artesanas en Andalucía, me hacían esperar ver una pequeña nave en un polígono industrial. El interior sorprendente, en una pequeña habitación un entremijo (la pieza de madera sobre la que se aplasta el queso a mano para que vaya soltando el suero), a su lado una cántara de leche de unos 100 litros de capacidad, tapada con una manta. En su interior leche de oveja merina de Grazalema, ordeñada a mano por el marido de Rosario esa mañana de sus propias ovejas en el aprisco. En una pequeña habitación al lado los quesos madurando, algunos envueltos en manteca, que estarán un 5 ó 6 meses envejeciendo, concentrado su sabor. Los demás 60 días de maduración.
La producción: 8 quesos al día. ¿Sólo 8 quesos? pregunté sorprendido. Bueno, ahora las ovejas dan poca leche (junio), en temporada alta, hacemos queso también por la tarde, porque las ovejas dan más leche y se ordeñan 2 veces, pero durante el verano paramos la producción porque las ovejas ya no dan leche. No dejaba de estar sorprendido, en las queserías que venía de fotografiar, la producción era mucho, mucho mayor, pero ya me habían advertido que la quesería La Oliva era distinta.
Y tanto que es distinta, para empezar, Rosario aplasta la cuajada a mano dentro de la cántara, para separarla del suero, que luego quitará con un pequeño cazo. Calculo que el proceso le llevaría unos 45 minutos de paciente prensado. Luego disponen las empleitas sobre el entremijo para empezar a darle forma a los quesos. Las van llenando una a una de cuajada y empieza el proceso de ir aplastando pacientemente la cuajada dentro de la empleita ¡a mano!.Eso ya no se ve en ningún sitio,le dije... (en las queserías actuales se limitan a llenar los moldes que luego se meten en una prensa para hacer eso mismo).
Aquí no, aquí se necesita aproximadamente media hora de prensado manual por cada queso. Claro, así la producción no puede ser mayor, pensaba yo. Así es como se ha hecho siempre, repetía Rosario. Cuando acaba el proceso de prensado, en vez de meter los queso en salmuera, le ponen un gran puñado de sal encima y allí se quedan durante un día. Al día siguiente se sacarán de las empleitas y pasaran a la pequeña habitación donde madurarán al menos 60 días. Como ya dije antes, algunos se envolverán en manteca de cerdo y madurarán durante meses.
Durante todo el proceso yo no paraba de hacer fotos. Estaba sorprendido, la luz que entraba por una ventana era perfecta para las fotografías, no tuve que montar focos (menos mal, no había sitio). Hice unas 150, no podía parar.
Cuando nos despedimos, le dije que quería comprar un queso, y me dio a probar de un trozo que tiene allí para que lo prueben los posibles clientes que lleguen hasta allí. Maravilloso. No hay otra palabra. Supongo que debió ver mi cara de placer, porque inmediatamente, sacó de otra habitación un trozo pequeño de otro queso, éste envuelto en manteca. Prueba éste, me dijo, son los del año pasado. Si el anterior era bueno, este le superaba. Más seco y maduro que el anterior, con un leve sabor picantito que se quedaba un momento en el paladar ¡una copa de tinto, por favor, pensaba yo!.
Le compro también uno de éstos, le dije. No puede ser, me contestó, solo me quedan 2 y son un encargo de un restaurante que son buenos clientes míos, así que no te los puedo vender.
Mi cara debió pasar inmediatamente del placer a la decepción, porque inmediatamente me dijo: ven en Noviembre, que es cuando saco los que has visto hacer, pero ten en cuenta que en Enero ya suelen haberse terminado. O sea, que para comprar los curados en manteca, hay que ir por allí (NO SE VENDEN EN OTRO SITIO) entre Noviembre y Enero o Febrero. Allí estaré en como un reloj.
Al final la compré dos quesos de unos dos kilos cada uno, que compartiré con los amigos, porque así es como me gusta disfrutar de las cosas buenas, con buena compañía.
Cuando nos despedíamos, una última sorpresa. Hace poco encontré unos trozos de queso en aceite de hace cuatro años-me dijo- los iba a tirar, porque creía que estarían malos, pero están riquísimos, ¿quieres probarlo? me dijo. Que pregunta más tonta, pensé yo, ¡claro que sí!. Saco un pequeño recipiente de plástico lleno de aceite, y de él sacó unos trozos de queso de color chocolate. Uf, pensé, esto tiene que estar fuerte. Cogí un trozo con un poco de duda, lo reconozco, nunca había comido un queso de color negro. Dificil de describir, no era fuerte, era concentrado, buenisimo, pero para tomar poquito.
En fin, me despedí prometiendole que me pasaría por allí para llevarle las fotos. Ese día realmente disfruté de un trabajo que me permite conocer a personas como Rosario y aprender un poquito más cada vez.
Una última cosa, Quesos Oliva están en Villaluenga del Rosario C/Balmes, 1, y los ingredientes de sus quesos: leche pura de oveja cruda (sin pasteurizar), cuajo (animal, estómago de cabrito) y sal. Ecológico, 100% libre de aditivos y conservantes.
Si va por la sierra de Grazalema y le gusta el queso... ya lo sabe, es algo que solo encontrará allí.
